Сушка овощей – надежный способ их консервирования, изобретенный в древности. Овощи, высушенные правильно, превращаются в продукт высокого качества, в котором почти полностью сохраняется питательность исходного сырья. Из сырых овощей удаляется только влага, а содержание сухих веществ увеличивается. Процесс сушки создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.

Хранить сушеные овощи можно в комнатных условиях, но желательно в закрытой таре, которая предохранит продукт от повышения его влажности. Если сушеные овощи отсыревают, то на них появляется признак порчи – плесень.

Для сушки овощей применяют как естественную воздушную сушку на солнце в хорошо проветриваемом помещении или в месте, защищенном от пыли, а также искусственную, с помощью нагретого воздуха – в русской печи, в духовке или в сушильном шкафу.

Естественную воздушную сушку, но не под солнцем, применяют для сушки зелени – петрушки, укропа, шпината, базилика, сельдерея и других зеленных культур. Для корнеплодов и овощей предпочтительнее искусственная сушка, так как естественная сушка для них довольно продолжительна - несколько дней, что резко снижает качество сушеных овощей.

Сушка картофеля. Лучшими для сушки будут высококрахмалистые поздние сорта: Смысловский, Лорх, Октябренок, Эпрон. Для сокращения объема отходов используйте клубни правильной овальной или круглой форм с тонкой кожурой. Клубни тщательно моют, очищают от кожуры и удаляют глазки. Из очищенных клубней нарезают кубики, брусочки или кружки, стараясь выдержать одинаковые размеры, что обеспечит равномерность высушивания. Порцию нарезанного картофеля промывают водой, засыпают в мешочек из марли или в дуршлаг и опускают в кипяток на 3-4 минуты, затем картофель опускают в кастрюлю с холодной водой на минуту-другую, после чего дают воде стечь. Подготовленный таким образом картофель рассыпают на противни или сита ровным слоем толщиной не более 2,5 см, и помещают картофель в печь или в сушильный шкаф. В процессе сушки следите за тем, чтобы кусочки овоща не подгорели. Периодически проверяйте термометром температуру сушки, которая не должна превышать 80 градусов. Для этого достаточно положить термометр на сито рядом с картофелем. После некоторого усыхания кусочков, осторожно перемешайте картофель, стараясь не повредить целостность кусочков. Полностью высушенный картофель после охлаждения насыпают в ящик или пакет, предназначенный для хранения сухого картофеля.

Можно воспользоваться и другим способом сушки картофеля. Для этого способа хорошо вымытые клубни отваривают «в мундирах» почти до полной готовности, очищают от кожуры и прокручивают на мясорубке с крупной сеткой. Полученный картофельный фарш раскладывают на противни рыхлым нетолстым слоем и сушат в печи или в шкафу. Готовый хорошо высушенный картофель полупрозрачен, янтарно-желтого цвета без каких-либо потемнений. Сухой картофель составит 15-20% от объема сырья.

Сушка свеклы. Для сушки зарекомендовали себя такие сорта, как Бордо, Несравненная. Корнеплоды должны иметь равномерную бордовую окраску без белых прожилок и колец. У промытых корнеплодов отрезают корешки и верхушки. Свеклу подвергают бланшировке в кипящей воде в продолжение 20-30 минут. В конце этого времени проверяют готовность свеклы: разрезают 1-2 корнеплода. Если средина овощей осталась непроваренной, то процесс бланшировки заканчивают. Свеклу охлаждают холодной водой, очищают от кожуры, нарезают лапшой, которую рассыпают на сита. Температура для сушки 75-80 градусов. Продолжительность сушки 5-6 часов. Выход готового продукта составит ё12-15% от исходного сырья. Хорошо высушенная свекла темно-красного цвета с фиолетовым оттенком.

Сушка моркови. Рекомендуемые для сушки сорта моркови – Московская зимняя, Валерия, Грибовская А-0514, хороши и другие сорта, корнеплоды которых оранжево-красные с небольшой сердцевиной. Подготовительный процесс заключается в очистке, мытье корнеплодов и в бланшировке в кипящей воде в течение 12-15 минут (для мелких корнеплодов) и до 20 минут (крупная морковь с диаметром более 5 см). Бланшируют до той готовности, когда морковь протыкается лучинкой с небольшим усилием. Охлаждают корнеплоды водой, очищают с них кожицу, режут кружочками или лапшинками толщиной 3-4 мм. Сушат также,как и свеклу. На выходе готовый продукт составит 10-14% от объема сырья.

Сушка белых кореньев – петрушки, пастернака и сельдерея. Корнеплоды промывают водой, очищают от кожуры и режут на кусочки. Белые коренья не бланшируют. Сушат при температуре не выше 65 градусов.

Сушка капусты белокочанной. Для сушки наиболее пригодны сорта Амагер, Московская поздняя, Юбилейная, Слава. Выбирают наиболее плотные и спелые кочаны. Очистив кочан от верхних зеленых листьев и вырезав кочерыжку, нарезают капусту вручную ножом на ленточки, ширина которых 3-5 мм. Можно применить шинковку. Нарезанную капусту бланшировать не надо. Ее расстилают тонким слоем на сито для сушки в печи при температуре от 645 до 70 градусов в продолжении 4-5 часов.

Сушка репчатого лука. Пригодны для сушки острые сорта лука – Ростовский, Стригуновский, Бессоновский, Пензенский, Краснодарский 35, Арзамасский 269. Лук чистят от верхней чешуи, отрезают донце и шейку, режут на кружочки толщиной 3-5 мм и разделяют кружочки на кольца для равномерной сушки. Лук не моют и не бланшируют. Кольца раскладывают на сита и подвергают лук сушке при температуре 60-65 градусов. Продолжительность сушки 3-4 часа.

Сушка чеснока. Головки чеснока разбирают на зубки, очищают и сушат в таких же температурных условиях, что и лук, время от времени перемешивая. Крупные зубчики для ускорения сушки можно разрезать на части.

Можно подобным способом сушить капусту цветную, кабачки и тыкву, баклажаны и перец (сладкий и острый), фасоль и зеленый горошек, томаты и другие овощи.

Видео сушка овощей