Козий сыр импортируется в Россию из-за рубежа. И продается он в красивой упаковке не под своим скромным названием, а с иностранным наименованием, благозвучно ласкающим слух. Покупатели не подозревают, что этот сыр приготовлен из козьего молока.

За границей козий сыр высоко ценится и для него сбыт полностью обеспечен. Наилучшими сырами считаются французские. Там большим спросом пользуются такие сорта лучших сортов, как мон-д'ор, комбовен, сен-марселин, левру, риккот, сассёнаж, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего). Но вкусны и простые сыры, готовящиеся из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он питателен и хорошо хранится, стоит недорого.

Известные немецкие сыры – альтенбургский и «исполинских гор». В последнее время в Германии усиленно развивается козоводство и здесь стали готовить простой и дешевой сыр, который состоит из 2/3 козьего и 1/3 коровьего молока. Выпускают его в упаковках по 200 г. По цене этот сыр доступен небогатым людям. Итальянский дешевый козий сыр сорта «каприйский» в огромных объемах потребляется рабочим классом.

В Швейцарии молочное козоводство распространено повсеместно и козье молоко одно из главных продуктов питания. Швейцарцы обычно готовят немного сортов козьего сыра, но зато каких! Предпочтение отдано двум сортам – граубюнденскому и солотурнскому. По вкусу они похожи на сыры из коровьего молока, особенно те, которые отлично умеют готовить в Гарце. Солотурнский сыр менее ноздреват и вкус у него отличнейший. Он пользуется огромным спросом внутри страны и на внешний рынок почти не поступает.

Остановимся на общих правилах сыроварения.

Чтобы сделать сычужный сыр нужно иметь закваску для них, а это - сычужный фермент. Раньше в домашних условиях сычуг делали из желудка теленка 2-хнедельного возраста, обрабатывая желудок тепловатой сывороткой. Сейчас сычужная закваска выпускается фабрично в виде жидкости или порошка. Объем закваски для сыроварения зависит от ее концентрации. Обычно на 10 л молока достаточно 12 г закваски. В летнее молоко фермента требуется меньше, чем в зимнее. Безошибочно определить нужное количество закваски может лишь опытный мастер-сыродел.

Для приготовления сыров применяйте целую посуду с гладкой поверхностью и без трещин. В неэмалированных горшках или в посуде с трещинами закваска проникает в поры и трещины посуды, откуда невозможно ее извлечь.

Перед продажей сыры освежают. Обычно это делается в виде обертывания сыра свежим сеном, виноградными или каштановыми листьями, или крапивой, которые должны быть сильно смочены дешевым вином. Но не все сыры так освежают. Сыр должен созреть, а на это уходит от двух до трех недель. Готовность сыра определяется осязанием, легким нажатием пальцев.

Созревшие сыры долго не лежат, после 3-4 недель вкус их портится.