ВСЁ О СЕЛЬСКОМ И ФЕРМЕРСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ В РОССИИ И СНГ

Сельское и фермерское хозяйство - отрасль народного хозяйства: хозяйственная деятельность в области земледелия, полеводства, животноводства, лесоводства, а так-же отрасль экономики, направленная на обеспечение населения продовольствием и получение сырья для ряда отраслей промышленности.

Приготовление колбасы из свинины в домашних условиях

Домашняя колбаса из свининыНаиболее известны покупателю такие виды колбас, как вареные, сырокопченые, полукопченые, кровяные или ливерные. Также колбасы делятся на сорта. Для каждого сорта и вида колбасы прописан рецепт и установлена определенная технология изготовления.

На колбасы используется только свежая свинина. Общие технологические операции включают: обвалку туши (отделяют мякоть от костей), удаляют хрящи, сухожилия (так называемая жиловка), предварительное измельчение кусков мяса, посол, приготовление шпика и фарша, начинка колбас и термическая обработка их.

Для производства вареной колбасы после обвалки туши и жиловки, куски мяса сортируют. Те куски, где нет жира, пойдут на изготовление колбас высшего сорта. Из полужирной свинины (до 50% жира) готовят колбасы первого и второго сортов.

Мясо для колбас измельчают в фарш и подсаливают по вкусу мелкой солью, после чего выдерживают фарш полтора – два часа в холодном месте с температурой в 3-5°С. Шпик измельчают отдельно. Рецепт колбасы «Любительская»: в свиной фарш на 40 его частей добавляют 35 частей фарша из говядины, к этому объему примешивают 25 частей шпика, сахар, черный перец, мускатный орех и смесь из пряностей. Для сочности в приготовленную смесь добавляют от 15 до 30% воды, обязательно холодной, тщательно перемешивают. Приготовленным фаршем неплотно начиняют колбасные оболочки.

Для удаления воздуха из колбасных батонов перевязывают шпагатом не очень туго концы оболочек и держат их в подвешенном состоянии от 2 до 4 часов. Для ускорения и лучшего удаления воздуха оболочку можно кое-где проколоть. Затем батоны обжариваются горячим дымом, помещая их в камеру с температурой от 90 до 110°С на 0,5 – 2 часа – это зависит от толщины батона. После обжаривания колбасы варят 2-3 часа в воде с температурой 80°С, затем охлаждают под душем с температурой 25°С, обтирают воду и подсушивают.

Аналогично готовят колбасы полукопченые, только после процесса варки их помещают на 15-24часа для горячего копчения с температурой в коптильне от 35до 50 °С. После копчения колбасы подсушивают.

Для сырокопченых колбас годен такой же фарш, но с добавлением большего объема жира. Оболочку набивают плотно фаршем и батоны выдерживаются в подвешенном состоянии от 7 до 10 дней при температуре не менее 2 и не более 4°С. Следующий этап – копчение при 18 - 22°С от 2 до 3 суток. Закончив копчение, колбасы обмывают от налета и подвергают сушке от 20 дней до месяца. Температура при этом в пределах 12-15°С.

Для фарша в ливерные колбасы используют, главным образом, печень и незначительное количество мяса. Их 15-20 минут вначале отваривают, затем мельчат, добавляют в фарш бульон, жир, яйца до состояния мажущейся консистенции. Наполняют оболочки и варят колбасы от 40 минут до часа, охлаждают – и колбаса ливерная готова к потреблению.

Необходимо отметить, что на качестве окороков и других копченостей, колбас из свинины сказывается не только технология изготовления, но и порода забитых свиней, их возраст и тип конституции, способ откорма и качество кормов. Так, например, свинина животных мясного типа имеет грубо-волокнистую мышечную массу при сравнении с мясом животных сального направления, у которых оно менее волокнистое и светлое из-за содержания внутримышечного жира. У молодняка мясо нежное по сравнению со зрелыми свиньями, так как в нем много воды.