ВСЁ О СЕЛЬСКОМ И ФЕРМЕРСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ В РОССИИ И СНГ

Сельское и фермерское хозяйство - отрасль народного хозяйства: хозяйственная деятельность в области земледелия, полеводства, животноводства, лесоводства, а так-же отрасль экономики, направленная на обеспечение населения продовольствием и получение сырья для ряда отраслей промышленности.

Что такое маргарин и как его получить?

Что такое маргарин и как его получить? Гидрогенизируйте растительное масло и получите твердый жир, ничего сложного! Прошло около полувека от первых попыток получения специально приготовленных твердых жиров до их широкого производства

Что такое маргарин и как его получить? Гидрогенизируйте растительное масло и получите твердый жир, ничего сложного! Но...

Прошло около полувека от первых попыток получения специально приготовленных твердых жиров до их широкого производства. Начинали с того, что пытались сдабривать топленое говяжье сало различными приправами — лавровым листом, луком, поджаренной хлебной коркой и т. п. Хотели так или иначе получить продукт, который бы походил на сливочное масло, всегда считавшееся по своим вкусовым качествам и питательности наиболее ценным пищевым жиром. Но все попытки оканчивались неудачей; сколько ни добавляли в животное сало специй, оно все равно оставалось салом... со специями.

Но вот в 1869 году в Западной Европе попытались смешать топленое сало с молоком. И что же? Полученный продукт имел хотя и отдаленное, но все-таки сходство со сливочным маслом. Назвали его маргарином. В России впервые начали вырабатывать маргарин в 1873 году в Петербурге. Через несколько лет появилось еще несколько кустарных предприятий в Москве, Козлове, Одессе. Как правило, эти мелкие заводы, которые получали маргарин в основном из животного сала, находились при городских скотобойнях и отличались низким техническим и санитарно-гигиеническим уровнем. Сырье для приготовления маргарина применялось самого низкого качества. Поэтому в царской России производство маргарина как самостоятельного пищевого продукта не получило распространения и вскоре пришло в упадок.

И это в то время, когда Россия испытывала острый недостаток в твердых жирах! Они нужны были не только для пищевых целей, но и для производства мыла, свеч. Именно этот экономический стимул и послужил причиной возникновения в России первых в мире гидрогенизационных заводов. В 1909—1910 гг. была освоена промышленная гидрогенизация растительных масел на заводах Нижнего Новгорода и Казани, в 1912—1914 гг. началась эксплуатация гидрогенизационных заводов в Петербурге и Краснодаре. На этих заводах из растительных масел вырабатывался твердый жир — саломас. И он бы мог явиться прекрасным сырьем для получения маргарина, но не явился. Очевидно потому, что техника и технология производства саломаса в тот период были несовершенны, требовали значительных затрат труда. Вначале для гидрогенизации применялись железные котлы, которые впоследствии были заменены автоклавами. Масло перед гидрогенизацией подогревали огневым способом. Процесс насыщения водородом длился 4—7 часов при температуре до 300°С. Производство водорода было технически несовершенным, а метод очистки — взрывоопасным, трудоемким, вредным для рабочих.

К моменту национализации промышленности значительная часть оборудования гидрогенизационного производства была разрушена, здания нуждались в восстановительном ремонте. Производственная мощность национализированных гидрогенизационных заводов составляла 65—67 тысяч тонн саломаса в год.

При Советской власти выпуск маргарина был налажен в 1923 году на заводе «Фритюр» в Ленинграде и на заводе «Стеол» в Москве. В том же году началось строительство крупного маргаринового завода в Москве, он был сдан в эксплуатацию в 1930 году. Мощность его составляла 20 тонн маргариновой продукции в сутки. Одновременно с московским был построен маргариновый завод в Ленинграде. Создание этих двух заводов положило начало развитию маргариновой промышленности в стране.
К 1935 году было построено и введено в действие 10 маргариновых заводов (в России, на Украине, в Белоруссии и Грузии) общей мощностью 90 тысяч тонн маргарина в год.

Маргариновая промышленность страны, возникшая вначале на базе зарубежных схем и оборудования, быстро стала развиваться самостоятельным путем. Технология производства маргарина была изменена в соответствии с использовавшимся отечественным сырьем и с теми высокими требованиями, которые предъявлялись к качеству маргарина со стороны советского потребителя. В советской маргариновой промышленности большое внимание уделялось качеству молока. На каждом заводе создавалось молочно-квасильное отделение или цех; были разработаны научно обоснованные режимы тепловой обработки молока, обеспечивающие бактериальную чистоту и условия сквашивания с применением специально выращиваемых для этих целей молочнокислых культур (закваски). В 30-х годах все маргариновые предприятия уже пользовались специальными заквасками для сквашивания молока, которые изготовлялись в лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и рассылались заводам.

Маргариновое производство требовало создания специализированных гидрогенизационных заводов для выработки пищевого саломаса. В 1931 —1932 гг. было начато строительство таких заводов в Евдакове, Москве, Гомеле; затем были реконструированы для выработки пищевого саломаса действовавшие заводы в Краснодаре и Ленинграде.

Новые заводы строились на достаточно высоком для того периода техническом уровне. Они имели крупные рафинационные цехи, в которых проводились щелочная рафинация, отбелка и дезодорация исходных жиров; автоклавы для гидрогенизации были оборудованы змеевиками для подогрева масла паром высокого давления. Совершенствовалась техника и на других гидрогенизационных заводах.

Внесенные в технику и технологию маргаринового производства усовершенствования позволили значительно увеличить производственные мощности предприятий — к 1941 году они превысили проектные. Маргариновая промышленность в 30-е годы представляла собой новую отрасль производства, требующую подготовки рабочих соответствующей квалификации. Для решения этой задачи были организованы четыре школы фабрично-заводского типа.

Развитие производственно-технической базы маргариновой промышленности, улучшение условий снабжения сырьем и, в частности саломасом, подготовка квалифицированных кадров значительно расширили объем выработки продукции и ее ассортимент. Промышленность выпускала маргарин 8 наименований, а производство его с 1930 по 1940 год возросло более чем в 20 раз. Было начато производство майонеза. В годы войны более 60% мощностей маргариновых и гидрогенизационных заводов, находившихся в районах временной немецкой оккупации, было разрушено: выработка маргарина резко сократилась.

К концу войны были восстановлены и введены в эксплуатацию почти все маргариновые и гидрогенизационные заводы. В течение первой послевоенной пятилетки производственная мощность маргариновой промышленности была полностью восстановлена. Одновременно развернулось строительство новых маргариновых заводов. Уже в 1949 году довоенный объем выпуска маргариновой продукции был значительно превышен.

Восстановление разрушенных и строительство новых маргариновых гидрогенизационных заводов осуществлялись на новой, более совершенной технической базе, с внедрением новейших машин отечественного производства.

Уже в 1965 году маргариновая продукция вырабатывалась на 33 предприятиях, размещенных в 8 союзных республиках. Маргариновое производство было освоено в районах Средней Азии: первенцем там стал завод в Алма-Ате, в 1966 году сдан в эксплуатацию маргариновый завод в Душанбе, чуть позже — в Ташкенте.

Продолжалось совершенствование технологии производства, обеспечившее улучшение качества и расширение ассортимента маргариновой продукции.

Если любого спросить, сколько видов маргарина выпускается сейчас в России, он недоуменно воскликнет: «Как сколько видов? Маргарин он и есть маргарин, одного вида». Потом, подумав, добавит: «Хотя нет, есть «Эра», «Столовый», «Сливочный»... Ну, может быть, добавит еще 1—2 наименования. А сколько же их на самом деле?

Маргарины столовые, содержащие менее 82% жира. К ним относятся маргарин столовый молочный, столовый «Новый», столовый «Эра», сливочный, сливочный «Новый», а также марочные виды: бутербродный «Экстра», «Особый» и «Славянский»; столовые «Российский» и «Любительский».

Маргарины для промышленной переработки и сети общественного питания, содержащие не менее 82% жира. К ним относятся: кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский для слоеного теста, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный.

Маргарины с вкусовыми добавкам и, содержащие не менее 62% жира. К ним относятся: шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый», а также маргарин столовый, животный, шоколадный, кофейный (для непосредственного употребления в пищу) и маргарин ванильный и лимонный (для непосредственного употребления в пищу, а также для кондитерских изделий), маргарин кондитерский (для приготовления печенья, пирожных), маргарин раскатный (для слоеного теста), маргарин сливочный, шоколадный, кофейный, ванильный, кондитерский и т. д.

Маргарины кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, представляющие собой смесь растительных и животных жиров в различных соотношениях, предназначенные для промышленного потребления и кулинарных целей: жиры кондитерские — для выпечки кондитерских изделий, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, для кексов; жиры хлебопекарные — жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий, жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жиры кулинарные— «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Восточный», для плова, маргагуселин, сало растительное.

Сало растительное — это смесь масла и растительного саломаса; комбинированные жиры — смесь растительного масла и животного сала; маргагуселин — смесь саломаса, масла растительного и свиного сала или китового саломаса с добавлением луковой отдушки; кондитерский жир для шоколадных изделий — рафинированный и дезодорированный арахисовый или хлопковый саломас высокой твердости; кондитерский жир для начинок конфет и вафель — смесь саломаса и кокосового масла.

Но это, конечно, не предел. Специалисты разрабатывают новые рецептуры маргарина, стараясь улучшить его качества и расширить ассортимент.